Când se pune varza la murat pentru iarnă. Perioada potrivită ca să fie gata până la sărbători

Varza murată este nelipsită din multe gospodării în sezonul rece, mai ales că este folosită pentru sarmalele pregătite de Crăciun.

Tocmai de aceea, momentul în care este pusă la murat contează. Dacă începi prea devreme, temperaturile ridicate pot accelera excesiv fermentarea, iar dacă amâni prea mult, există riscul ca varza să nu fie suficient de acră și fragedă atunci când ai nevoie de ea.

În mod tradițional, varza pentru iarnă este pusă la murat în a doua parte a toamnei, când temperaturile încep să scadă. Nu există însă o singură dată valabilă în fiecare an. Temperatura locului în care va fi păstrat butoiul influențează direct viteza fermentației, astfel că vremea este un reper mai important decât o zi fixă din calendar.

Pentru varza pe care vrei să o ai pregătită pentru sărbătorile de iarnă, octombrie și începutul lunii noiembrie reprezintă, în general, perioada potrivită pentru a începe. Fermentarea verzei este un proces natural produs de bacteriile lactice, iar temperatura influențează viteza cu care acesta se desfășoară.

Dacă varza este ținută într-un spațiu prea cald, fermentația se accelerează și poate deveni mai greu de controlat. În schimb, la temperaturi foarte scăzute, procesul încetinește considerabil. Din acest motiv, este util să ții cont de condițiile din beci, cămară, balcon sau din spațiul în care păstrezi recipientul.

Pentru sarmalele de Crăciun, este bine să nu lași pregătirea verzei pentru ultimele zile din noiembrie sau pentru decembrie. Fermentația are nevoie de timp, iar rezultatul depinde de temperatură, cantitatea de varză, dimensiunea recipientului și concentrația saramurii.

Cum alegi varza pentru murat

Nu orice căpățână este la fel de potrivită dacă scopul este să obții foi bune pentru sarmale. Alege verze sănătoase, bine formate și suficient de îndesate, fără zone moi, urme de mucegai sau porțiuni deteriorate.

Dacă vrei să folosești frunzele la sarmale, sunt de preferat căpățânile cu foi relativ subțiri și flexibile. O varză foarte tare, cu nervuri groase, poate fi mai dificil de folosit ulterior, chiar dacă fermentează corespunzător.

Înainte de a așeza verzele în recipient, îndepărtează frunzele exterioare deteriorate. Cotorul poate fi crestat sau scobit, în funcție de metoda folosită în gospodărie, pentru ca saramura să pătrundă mai ușor în interiorul căpățânii.

Sarea este esențială pentru o fermentație reușită

La murături, sarea nu este folosită doar pentru gust. Ea contribuie la crearea condițiilor necesare fermentației lactice și influențează textura produsului final. De aceea, cantitatea nu ar trebui stabilită „din ochi”, mai ales atunci când pregătești un recipient mare.

Pentru saramură se folosește, în mod obișnuit, sare grunjoasă neiodată destinată murăturilor. Proporțiile diferă în funcție de rețetă și de metoda de fermentare, motiv pentru care este important să respecți o rețetă testată și să măsori atât apa, cât și sarea.

La fel de important este ca varza să rămână în contact cu saramura și să nu stea expusă la aer. Recipientul și toate ustensilele folosite trebuie să fie foarte curate, pentru a reduce riscul contaminării cu microorganisme nedorite.

Cât durează până când varza este murată

Varza nu se acrește peste noapte. Procesul poate dura câteva săptămâni, iar viteza lui este influențată în primul rând de temperatură. Într-un spațiu mai cald fermentarea va avansa mai repede, în timp ce temperaturile scăzute o vor încetini.

În primele zile și săptămâni pot apărea modificări ale saramurii asociate procesului de fermentație. Mirosul trebuie însă să rămână unul acrișor, specific fermentației. Mirosurile puternic neplăcute, putrezirea, texturile neobișnuit de vâscoase sau mucegaiul extins sunt semne că produsul trebuie evaluat cu atenție și nu consumat automat.

Dacă vrei ca varza să fie bine murată înainte de Crăciun, cel mai sigur este să nu amâni pregătirea până în apropierea sărbătorilor. A doua parte a lunii octombrie și începutul lui noiembrie îți oferă suficient timp pentru fermentare, cu condiția ca recipientul să fie păstrat într-un loc cu temperatură potrivită.

Astfel, până în decembrie, frunzele pot deveni suficient de fragede și acrișoare pentru sarmale, iar varza poate fi folosită și pentru salate, garnituri sau alte preparate tradiționale de iarnă.